Käsearten
Hartkäse
Hartkäse zeichnen sich dadurch aus, dass sie erst nach einer langen Lager- und Reifungszeit die geschmackliche Fülle und Ausreifung erlangen. Die Reifung dauert je nach Sorte einige Monate bis zu drei Jahren und führt zu einer beträchtlichen Verminderung des Wassergehalts und damit zu einem hohen Trockenmassegehalt der über 60 % liegt. Hartkäse gibt es als Laib, Block oder in Zylinderform mit und ohne Löcher.
Im Durchschnitt entstehen aus rund 100 Litern Milch 8 kg Hartkäse, der 45 % F.i.T. enthält, was etwa einem absoluten Fettgehalt von 28 % entspricht. Der Nährwert beträgt ungefähr 400 kcal pro 100 g.
Der Vorteil von Hartkäse:
Neben dem guten Geschmack und seiner langen Haltbarkeit macht der Reifeprozess den Käse leicht verdaulich.
Hartkäsesorten in Österreich:
Alp- und Bergkäse, Alpenkäse, Parmesan, Emmentaler
Schnittkäse
Die Gruppe der Schnittkäse hat mit großem Abstand die meisten Sorten aufzuweisen.
Unter dem Typ Holländerkäse sind Edamer, Gouda und Geheimratskäse zusammengefasst.
Käse der Holländer-Type sind gepresst, die Reifung erfolgt ohne Schmierebildung. Der butter- bis goldgelbe Käseteig weist eine ziemlich geschlossene Lochung mit wenig Rund - oder Ovallöchern von Erbsen- bis Linsengröße auf. Die Konsistenz ist geschmeidig, der Geschmack mild - bei Gouda etwas kräftiger als bei Edamer.
Tilsiter und Österreichischer Stangenkäse sind etwas nachgewärmte, nicht gepresste Schnittkäse die aus pasteurisierter Milch hergestellt und mit Rotschmiere gereift sind. Der Fettanteil kann von 25 % - 60 % F.i.T. variieren. Die Käse weisen eine glatte Oberfläche mit gut angetrockneter, gelber bis rotbrauner Schmiere auf. Ihr Teig ist strohgelb bis mattgelb, schnittfähig und geschmeidig mit reichlich Bruchlochung - der Geschmack durch Rotschmiere bedingt leicht herb und pikant.
Weitere Schnittkäsesorten in Österreich:
Raclette, Samsö, Bierkäse, Trappistenkäse.
Schmelzkäse
Ausgangsprodukt sind hochwertige Hart- und Schnittkäse die oft eigens für die Schmelzkäseerzeugung hergestellt werden. Vor der Erhitzung ist es notwendig, die Käselaibe oder -blöcke mechanisch zu zerkleinern, einerseits um den Schmelzvorgang möglichst schonend verlaufen zu lassen, andererseits um eine homogene Konsistenz zu gewährleisten.
In großen Behältern mit Veredelungsprodukten wie Sahne, Butter, Milch, Molkenkonzentrat und Schmelzsalzen versetzt, entsteht unter ständigem Rühren bei Temperaturen zwischen 80°C und 140°C der Schmelzkäse.
Durch Zugabe von Zutaten wie Nüsse, Schinken, Lachs oder Kräuter wird der Schmelzkäse verfeinert und es entstehen eigene Geschmacksrichtungen.
Frischkäse
Sein Name verrät bereits seine Besonderheit. Frischkäse wird aus Milch verschiedenster Fettstufen durch Säuerung oder Labwirkung hergestellt und lässt sich im Gegensatz zu vielen anderen Käsesorten sofort genießen. Frischkäse ist deswegen auch nur kurz haltbar und muss möglichst gekühlt gelagert werden.
Im Gegensatz zu den meisten anderen Käsesorten, die erst bei Zimmertemperatur ihr volles Aroma entfalten, wird Frischkäse am besten gekühlt gegessen. Er besticht durch seine Variationsmöglichkeiten und eignet sich hervorragend zum Mischen mit verschiedensten Ingredienzien wie Kräuter und Gewürze, aber auch Frucht oder Schokolade. Erhältlich ist er in allen Fettstufen.
Zu den Frischkäsesorten gehören Quark bzw Topfen, Schichtkäse, Mascarpone und Ricotta. Alle Varianten (außer Schichtkäse) zeichnen sich durch eine glatte, weiche Konsistenz aus, haben keine Rinde und besitzen ein frisches, mildes Aroma. Die Farbe variiert je nach Fettgehalt von milchweiß bis cremegelb.
Da die meisten Frischkäse sehr weich sind, verpackt man sie meistens in Gläser oder Kunststoffbecher.