Käseherstellung

Unsere 620 Bauern liefern jährlich ca. 50 Millionen Liter hochwertige Heumilch an Woerle.
Wir sind bei der Auswahl unserer Milchbauern sehr umsichtig und achten auf artgerechte Haltung, strenge Fütterungs- und Düngevorschriften, Naturbelassenheit und beste Anlieferungsqualität.
Unsere Bauern befinden sich allesamt maximal 50 km von der Käserei entfernt. Denn die Frische der Salzburger Heumilch soll man in jedem Stück Woerle-Käse schmecken.

Die Prüfung der Milch auf ihren Frischezustand und ihre Käsereitauglichkeit ist der Beginn der Käsezubereitung.
Bereits bei der Abholung der Milch am Bauernhof prüft geschultes Personal die Milch auf Ihre sensorische Beschaffenheit (Geruchs-, Geschmacksprüfung).

Milchsäurebakterien und Lab werden der erwärmten Rohmilch beigegeben. Danach wird die Milch dickgelegt und ruht ca. 40 Minuten bei 30-32°C. Bricht die Gallerte glatt, dann hat sie die richtige Beschaffenheit und man kann mit der Bruchbereitung beginnen.

Schneidegeräte oder eine Käseharfe zerteilen die Gallerte, bis der Bruch auf Weizenkorngröße zerteilt ist.
Gebrannt wird der Bruch, indem man ihn ca. 30 Minuten lang auf 52°C erwärmt. Damit erreicht man die richtige Festigkeit und Größe der Bruchkörner.

Abgefüllt wird das Bruch-Molkegemisch in Ring- oder Blockformen.
Durch kräftiges Pressen wird der Molkeaustritt gefördert und die Form des jungen Käses gefestigt.
Im Salzbad ruht der Käse 1 - 3 Tage. Dabei gibt er Wasser ab, nimmt Kochsalz auf und bildet eine Rinde.

Im Reifekeller reifen die Laibe unter strengen Kontrollen bei Temperaturen von ca. 22°C zwischen 6 und 8 Wochen bevor die Temperatur auf ca. 6 - 8°C gesenkt wird. In manchen Käsereien wird der Käse bevor er in den Reifungsraum kommt noch bei 8 - 10°C vorgekühlt. Die gesamte Reifezeit beträgt zwischen 3 und 6 Monaten.
Nach dem Reifungsprozess wird der Käse nochmals strengsten Qualitätsprüfungen unterzogen. Erst wenn diese Kriterien erfüllt sind, gelangt er zur Verpackung und Auslieferung.

Die Verpackung ist ein äußerst wichtiger Bestandteil hochqualitativen Käses, da der Käse als lebendes Packgut weiterreift. Der Käse muss in der Verpackung atmen können. Je nach Käsesorte sind die Verpackungsanforderungen sehr unterschiedlich. Sie soll aber zwei wesentliche Funktionen erfüllen: Schutz des Käses und verbraucherfreundliche Handhabung.