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Käselexikon

AMA-Gütesiegel Die höchste Auszeichnung für kontrollierte Lebensmittel in allen Ernährungsbereichen.
Bacterium Linens Rotkulturen
Biokäse Wird aus biologisch erzeugter Milch hergestellt.
Bruch Dickgelegte, und anschließend mit der Käseharfe zerschnittene Milch, nennt man Käsebruch.
Calcium Im Käse enthaltener Mineralstoff.
Casein Eiweißbestandteil der Kuhmilch.
Cottage Cheese Frischkäse der aus Magermilch hergestellt wird.
Dicklegen Jener Prozess, bei dem die Milch durch Lab oder Milchsäurebakterien zum Gerinnen gebracht wird.
Gärlockung entsteht bei der Reifung von Hartkäse.
   
Heumilch Als Heumilch bezeichnet man die Milch von Kühen, die im Sommer mit frischem Gras und im Winter mit sonnengetrocknetem Heu gefüttert werden. Silagefütterung bleibt gänzlich ausgeschlossen.
Histamin gehört zur Gruppe der biogenen Amine.
Inhaltsstoffe Käse enthält wichtige Inhaltsstoffe wie Calcium, Kohlehydrate, Eiweiß und Vitamine.
Kennzeichnung Käseverpackungen müssen über gewisse Kennzeichnungen verfügen. Zweck dieser Kennzeichnungen ist es, den Verbraucher vor Täuschungen zu schützen sowie die Zuführung bestimmter Informationen über das Produkt bekanntzugeben.
Käsekulturen Mikroorganismen mit Säuerungs- und Reifungseigenschaften für die Käseproduktion.
Käsereimilch Ausgangsmilch für die Käseherstellung.
Lab Enzym zur Milchgerinnung, wird hauptsächlich aus Kälbermägen gewonnen.
Lagerung im allgemeinen soll Käse verpackt, kühl und dunkel gelagert werden.
Milchsäurebakterien wandeln Milchzucker in Milchsäure um.
Molke jene fettfreie Flüssigkeit, die neben dem Bruch bei der Käseherstellung übrig bleibt.
Pikieren Anstechen des Käses bei der Herstellung von Blauschimmelkäse, um Luft in das Innere eintreten zu lassen.
Pressen Pressen von Käsebruch in Tüchern und Formen zur Festigung.
Propinosäure-Bakterien Bakterienkultur die für die Enstehung der Löcher im Emmentaler verantwortlich ist.
Reifezeit die Reifedauer dient zur Entfaltung des Aromas und ist je nach Käsesorte unterschiedlich.
Reifungskulturen sind für den sortentypischen Geschmack, die Konsistenz und den Geruch verantwortlich.
Reinheitsgebot anno 1889 die Schlagwörter des Reinheitsgebotes von 1889, die bis heute Gültigkeit besitzen: Natur als kostbarstes Gut, Naturverbundenheit, Verpflichtung zur Verwendung naturreiner Inhaltsstoffe, Liebe zum Produkt und Gleichklang von Tradition und Innovation.
Rohmilchkäse Rohmilchkäse hat einen charakteristischen Geschmack, weil in der rohen Milch die ursprüngliche Bakterienflora vorhanden bleibt.
Rotkultur enthält Enzyme, die den Käseteig von außen nach innen reifen lassen.
Schimmelkultur Edelschimmelkulturen sind für den typischen Geschmack und das Aussehen von Edelschimmelkäse verantwortlich.
Schmelzkäse durch Erhitzen und Zugabe von Schmelzsalzen haltbar gemachter Käse.
Silofreie Milch Milch von Kühen, an die kein Silofutter verfüttert wurde.
Trockenmasse alle Bestandteile von Käse abzüglich des Wasseranteils (Fett, Eiweiß, Vitamine, Mineralstoffe).